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岭南盆菜,吃的都是人情

来源:http://www.hongjiudi.com 2015-09-08 21:16
[摘要]秋意已浓,深圳城市主干道深南中路上一派车水马龙、行人如织的繁忙景象,而在距离前者仅一街口之隔的城中村湖贝村,却涌现一番比婚丧嫁娶还要热闹、忙碌的景象。只见村口摆起了十几米长的桌台,有几十位村民志愿者分立桌台两边,流水线作业一样,把一个个大


  秋意已浓,深圳城市主干道深南中路上一派车水马龙、行人如织的繁忙景象,而在距离前者仅一街口之隔的城中村湖贝村,却涌现一番比婚丧嫁娶还要热闹、忙碌的景象。只见村口摆起了十几米长的桌台,有几十位村民志愿者分立桌台两边,流水线作业一样,把一个个大盆装满各种吃食;与此同时,不远处的篮球场里早已摆好上百张八仙桌,排队取菜、结伴就食的食客数量不下千人,场面甚是壮观热闹。在这里,记者随意与村民攀谈,所听到的尽为地道的广东白话,而问及对方的姓名,回答又往往都是“姓张”。

 

  这一天是湖贝村祭祖的日子。湖贝村的村民祖先自500多年前由福建福清移居深圳,逐渐发展成为一个拥有800多名原住民的村落。即使在城市化脚步飞速掠过大江南北的今天,他们仍固执地保留了原始的宗族文化——借由一场盆菜盛宴,让外出务工的村民自天南海北地赶回来,共叙兄弟情、宗族谊。

 

  盆菜所使用的食材是常见的萝卜、腐竹、油豆腐、猪皮、鸡翅、鱼丸等物,十几种食材一层层装在一个大盆里,一盆就有25斤的分量。菜虽不比酒楼精致,品类和数量上却繁杂费功夫。这样传统的餐饮,在湖贝村不但没有被淘汰,反而一年比一年做得更多更好。今年62岁的张志强已在当地做了近20年的盆菜宴总厨,据他介绍,90年代初时,湖贝村做一次盆菜顶多也就120盆,而后来规模迅速上涨,近几年都保持在600盆以上的总量。

 

  显然,在物质富足的眼下,人们对于大盆菜的诉求主要不在“吃”,而在感情交流本身,盆菜牵系的宗族情感成了人们心中更为珍视的精神寄托。在深圳市社会科学院文化研究所所长王为理看来,“大盆菜是一种联络宗族感情的媒介,现在已经慢慢发展为一种宗族文化符号。它与饮食相关,比语言更容易保存。现代社会维系宗族情感的载体越来越少,以前可以靠一些乡规民约等制度,现在那些都没有了,要联络感情,饮食是非常重要的形式。”

 


  盆菜有讲究

 

  烧鸭350只,猪皮20多麻袋,猪肉2600斤,萝卜3500斤……近2万斤的食材从采购到烹饪,整个过程绝不轻松,准备一场盆菜宴,村子要组织一百多人的力量,团结协作方能完成。

 

  据湖贝村书记张齐心介绍,每逢遇到中国传统祭祖节日,深圳、香港各个城中村都有做盆菜的习俗,提前抢购食材是非常必要的。他们在盆菜宴前一个月就已经去香港预订好鱿鱼干、鳗鱼干等干货,货到一部分,就去香港搬一部分,像蚂蚁搬家一样,一点点备齐原料。只有萝卜等新鲜食材会考虑在盆菜制作当天凌晨才购买。

 

  盆菜宴当天早上五点,60余位厨师已到位,切菜、掌勺,煎炒烹炸,各司其职。厨房内有九口直径近一米的大锅,室外还有四只专门用于油炸,大厨抡起了铁锨一样的锅铲翻着几十斤重的一锅肉。盆菜看着虽如大锅饭般粗糙,其实却有讲究之处。单是猪皮在烹饪前就要历经一系列繁琐的准备。先在热水里面煮,再过冷水里冲,之后把猪皮上的水榨干,分成小块,放冷水里面洗干净。最后还要用塑料袋包起来,搁置于冰块中。

 

  另外,十几种食材是同时做起,之后的装盆次序却有不同。水煮的萝卜块垫底,其上所有的味道都要让它吸收,然后按照味道由浅入浓的次序,依次铺上腐竹、油豆腐、猪皮、鸡翅、鱼丸、鱿鱼干和猪肉等食材,最后顶上再摆上炸鳗鱼干、烧鸭和烧猪肉。猪肉之所以放在上层是因为焖猪肉的酱汁有着独特的味道,它可以渗到盆菜的最底层,让整个盆菜融会着焖猪肉的鲜味。而对于焖猪肉,酱汁又可以称得上是它的灵魂。这道酱汁的配方在湖贝村的盆菜宴上已经用了几十年。张志强说,他的祖辈为村里做盆菜一直用这个配方。香港的海鲜酱、四会的陈皮,还有葱、虾米、大地鱼粉等十几味配料放在一起熬煮,制成独具特色的酱汁。

 

  盆菜用火也极有门道。湖贝村至今还一直坚持用木柴烧火做盆菜,一天12小时不停锅,木柴便烧了1万斤。在张志强看来,煤气做大盆菜是不够味的,“一锅猪肉炉火焖45分钟才行,一锅锅不间断,煤气挺不了那么久。而且,如果煤气火的档位不合适,往往大火就过了,小火又不够,100分的焖猪肉,煤气做顶多能达到75分。”

 

  岭南古早味

 

  一层摞一层,原本是许多道菜,而装在同一个盆中,各道菜又相互吸收了彼此的香气,加之一味肉汁的浸染,整盆菜又可以看作是一道菜。在广州社会科学院哲学文化研究所副所长柳立子看来,大盆菜极其明显地体现出岭南文化中“和而不同”的精神特质。

 

  “这是岭南人族群特点,大家各有特色,又不分彼此,讲求团结一致的精神追求,和而不同。那么多不同的食材,各自是一道菜,融合起来又是一道菜。盆菜与火锅和河南的烩菜又不同,火锅与烩菜其实都只有菜汇聚在一起的整体感了。”柳立子说,盆菜的形式如果放大角度来看,它和岭南围屋的形式又特别相似,“这种一层层摆放食材的方式和围屋分层而设不同功能的房间是很一致的。反映了岭南人做事精细讲究。”

 

  大盆菜一年吃一次,年年都是用盆装,张齐心说,“没有人想去打破这种传统的形式,去用盘子装。”似乎村民都在很自觉地维系着盆菜传承下来的情感。据村里老一辈回忆,二三十年代时,村民半夜两点上山祭祖,把猪赶到山上宰杀,在山上支好炉灶,做大盆菜。今人看来有些简单粗陋的味道,却是村民一直很珍惜的。盆菜宴的现场有许多人都是从外地归来吃回大盆菜。谈起大盆菜,他们说,就怀念这老土的风味。大盆菜的味道就是家乡的味道。

 

  时代变迁,大盆菜主旨不变,鸡鸭鱼肉还是必不可少的主角。同时,寓意聪明的大葱、象征勤劳的芹菜,这些寄予了朴实美好寓意的食材也还沿用至今。在这些基础上,随着生活条件的改善,盆菜里的内容也丰富了许多,多了诸如鱿鱼干之类的新食材。

 

  不过,从90年代中后期到如今,盆菜里的材料就没什么变化了。加之技术含量有限,盆菜已经长期处于发展缓慢的状态之中。“从生活方式角度讲,大盆菜并不适合现代人的口味,很难让大部分人称赞好吃。从饮食文化发展上看,它需要有变革创新。”王为理认为,大盆菜无论从历史梳理,还是菜品制作本身都比较粗糙,各个村子盆菜的食材也相差无几,口味基本统一,欠缺新意。如果能改良菜式,各个村子能在口味创新上形成竞争,大盆菜文化的影响力可能会更大。

 

  “它没有走向市场,能和文化旅游结合最好,这需要更多探索。”王为理说。商业化可以让更多人认识盆菜的意义,至少外来者会好奇它的来历与意义。在他看来,商业推广和宗族维系可以同时成为大盆菜发展的平行主线。城中村的盆菜做法可以维持传统的制作方式,以强化宗族情感的传承与维系。而与文化旅游相结合的大盆菜则应该考虑更多创新,让更多人有兴趣了解它的文化意义。“大盆菜对于城市文化意义来说很重要。从保护文化和丰富城市文化多样性来讲,大盆菜承载着重要的文化功能。人们甚至可以考虑通过艺术的形式来提升它的文化功能,比如用绘画、摄影及影视作品等多样化的形式来扩展它更深层次的文化内涵。”王为理说。

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